ＨＩＰＰＯ大野の雑記帳

以前ブログに飲食店の経営について相談がある旨を書いたのですが、その時も「飲食店は専門コンサルに頼んだ方が良い」と書いたかと思います。

というのも、飲食店には一定の割合で「自宅兼店舗で家族経営」というスタイルの店舗がありまして、さらに「自宅兼店舗は持ち家でローンも無し」というのが結構あるわけですよ。

飲食店の原価は「FLRコスト」と呼ばれる、Food(食材費)／Labor(人件費)／Rent(家賃)で構成されるのですが、自宅兼店舗で家族経営ってお店は、Rが固定資産税だけで、Lも夫婦経営ならほぼゼロ。結果的にFしかかからないわけです。

こういうお店と価格競争したら勝てないのは当たり前だと思うのですが、なぜか多くの飲食店は価格競争に参入します。客単価1,000円以内のラーメン屋とか、客単価4,000円未満の居酒屋等がそれにあたるのですが、そんなの経営コンサルも何もできないわけですよ。

例えば、賃料20万円の店舗で、夫婦2人だけで営業するラーメン店を考えてみます。

・営業：11時〜24時(13時間営業)／定休日週1日(月25日営業)／席数20席
・賃料：20万円
・水道光熱費：20万円
・その他雑費：10万円(通信費・消耗品・保険等)
・目標手取り：夫婦で30万円(税引前38万円)
以上、固定費合計は88万円です。

食材原価率35％(粗利率65％)で固定費88万円をまかなうには、
88万円÷0.65＝1,353,846円
つまり月商約135万円、1日あたり約5.4万円の売上が必要になります。

20席でランチ1回転、夜3回転なら1日の客数は80人です。すると必要な客単価は677円。客単価850円なら月商170万円となり、粗利は約110万円。夫婦の手取り50万円も十分見えてきます。一見すると「これなら十分やっていけそうだ」と思える数字です。

でも、現実にはそんなにお客様は来ません。カウンターが常に満席という店はごく一部ですし、4人掛けテーブルが毎回4人で埋まることもありません。2人掛けを1人で使うこともありますし、4人掛けを1人で使われることも普通にあります。

つまり20席あっても、実際に稼働しているのは6割程度という日も珍しくありません。20席の6掛け、つまり平均12席が4回転だと、1日の客数は48人です。

この場合、月商135万円を達成するには客単価約1,125円が必要になります。さらに雨の日や猛暑日、近隣イベントの有無、競合店の出店などで客数は簡単に変動しますから、実際の経営はさらに厳しくなります。

しかも、夫婦2人だけで13時間営業を毎月25日間続けることは、本当に現実的でしょうか。

11時開店なら、仕込みを考えると朝8時には店に入る必要があります。24時閉店後、片付けや売上確認を終えれば帰宅は深夜。通勤時間まで含めると、自宅で過ごせる時間は6時間程度しかありません。これを何年も続けるとなれば、体力的にも精神的にも非常に大きな負担になります。

専門家ではない私には、飲食店の経営相談を受けても、簡単に価格提案や改善提案ができないのです。単なる数字だけなら見れますが、立地・席数・営業時間・客単価・家賃・家族経営or従業員を雇っているのか・・・少し条件が変わるだけで、状況は劇的に変わります。

間違いないのは、持ち家の自宅兼店舗で家賃も人件費もほとんどかからないお店と、テナントを借りて従業員を雇うお店が価格競争をすれば、勝負にならないのは当然です。

そんなわけで、飲食店経営の分からない私には、賃貸物件で飲食店を経営するのであれば、ある程度の客単価を確保できる業態でなければ継続は難しいように思えます。

しかし現実には、新規出店する飲食店の多くはリーズナブルな価格設定で開業します。そして開業する店も多い一方で、閉店する店もまた非常に多いのが現実です。

飲食店は「おいしい料理を作れること」と「経営が成り立つこと」は別問題です。だからこそ、開業前には一度、飲食店専門のコンサルタントなど第三者の視点で事業計画を見てもらうことが、結果的に成功への近道なのではないかと思っています。

高市政権が徹底的に実施するとしていた外国人政策。「出入国・在留管理等の適正化」「外国人制度の適正化」「外国人の土地取得ルール制定」「在留資格審査では社会保険料の支払いと納税を確認」といったことが挙げられていました。

その中に「特定技能・育成就労制度」の受け入れ見直しというのがあり、受け入れ上限数を設定するとともに在留資格を持つ外国人の数を従来より減少させる動きを始めていました。

先日4月13日に上限5万人に達したとして在留資格認定証明書の交付が停止されたのが「飲食物調理／飲食店での接客／飲食店の店舗管理」を担う「特定技能1号」です。ミャンマーとかバングラデシュの飲食店従業員が多かったですよね。あれはこの制度によるものです。

現在外食産業は深刻な人材難に見舞われていて、この特定技能1号による外国人労働者は大変重要な労働力でした。理由は求人コストの高さ。マイナビとバイトルとタウンワークにアルバイト募集を載せたら1週間で15万円から30万円は当たり前。しかも応募が全然来ません。

必要スタッフの半分でも海外からの特定技能1号で補えれば求人コストが半分になるわけで大助かり。飲食大手は入国手続きから印鑑作成／銀行口座開設／住宅や寮の手配といったことまで請け負い、積極的にこの枠を活用して来ました。

結果として現在は飲食店バイトの大半が外国人という店舗が多数となり、都心だと日本人店員を見つける方が難しいといった状態だったりもします。

私は先日とある大手そばうどんチェーン店へ行ったのですが、「天かすいらない」の言葉が通用せず大盛状態で提供され、それに対して「天かすいらないって言ったんですけど」と言うとさらに増量されたので言語コミュニケーションをあきらめて自分のレンゲで取り除きました。

結構深刻な話しだったりするのですが、全くメディアで採り上げられてないし、一般人も話題にしていないので、飲食大手が集まって自民党や小野田大臣に陳情しても採り上げられそうになく、このままだと単純に外国人労働者が消えた外食産業になって行くのでしょう。

ただでさえ客回転数が激減している居酒屋にとっては深刻で、深夜営業や24時間営業している店舗は営業時間短縮を迫られることになるのは時間の問題。




先日、私がある大手そばチェーンを訪れた際のことです。「天かす抜き」で注文したはずが、出てきたのは山盛りの天かす。指摘すると、言葉がうまく通じなかったのか、さらに増量されてしまいました。結局、私はコミュニケーションを諦め、自分でレンゲを使って取り除くしかありませんでした。

これは笑い話ではなく、現場の教育が追いついていない深刻な事態です。しかし、この問題はメディアで報じられることも、世間で話題になることもほとんどありません。業界団体が自民党や小野田大臣へ陳情したとしても、今の世論の流れでは、現状のまま「外国人労働者が消えていく」未来は避けられないでしょう。

ただでさえ客足の戻りが鈍い居酒屋業界にとって、この人手不足は致命傷です。深夜営業や24時間営業を支えてきた労働力が失われれば、閉店や時短営業を迫られるのはもはや時間の問題といえます。

今回の交付停止は、単なる「ルールの変更」ではありません。これまで私たちは、外国人の献身によって、安くて便利なサービスを当たり前のように享受してきました。安価な労働力に依存してきた日本の外食文化が、その構造を維持できなくなる「終わりの始まり」を意味しています。

制度の厳格化と人材不足が進むこれからは、「店が開いているだけでありがたい」「言葉が通じなくても仕方ない」、あるいは「セルフサービスが当たり前」という時代を受け入れる覚悟が求められるのかもしれません。

でもそれも一時的な物です。人手がいなければ店は回らない。日本人を雇えばコストは増える。増えたコストは価格に反映される。日本国民による都合の良い身勝手で保守的な外国人政策のツケを払うのは、実は私たち消費者自身なのかもしれませんね。