ＨＩＰＰＯ大野の雑記帳

餃子の餃子の王将で使われている水のグラスは、一般的な中華料理店よりも少し小さめ(満水で約190cc)です。これは、スタッフがテーブルへ足を運ぶ機会を増やし、お客様との接点を高めて行こうと言う考え方から採用されたといわれています。

ところが、店員側から「何度も水のおかわりで呼ばれるのは大変」という話しになり、多くの店舗でピッチャーを置くスタイルが一般的になって行ったそうです。

この置かれている水ピッチャーなんですが、よく使われている「本間冬治工業 ノンウェットピッチャー」という最大1.7リットルのピッチャーへ氷をパンパンに詰め込んでから水を入れている店舗が大半です。

当然ですが、氷をそこまで入れてしまえば、水は1リットルも入りません。冷たさは長持ちするのでしょうが、すぐに空になってしまい、結局は補充が必要になります。水の補充を頼んでもらって接触機会を維持する戦略なのかもしれませんが、どっちつかずになっている気がします。

こうした変化は、水だけではありません。かつて餃子の王将は、各店舗で餃子を包み、焼くことを大きな特徴としていました。各店舗で餃子を包んで焼くからこそ、「あの店は焼き方がうまい」「この店は少し大きめだ」そんな店舗ごとの個性も、王将の魅力の一つだったように思います。

今はセントラルキッチンで製造された餃子が各店舗へ配送され、店舗では焼くだけ。この方式は餃子だけでなく、さまざまなメニューへと広がり、店舗で行う作業は加工済み食材を調理＆盛り付けが中心になりました。以前は人気だった各店独自メニューも減少の一途です。

もちろん、この変化には理由があります。品質を均一に保ち、衛生管理を徹底し、人手不足にも対応できる。全国どこの店舗でも同じ味を提供できることは、チェーン店として大きな強みです。一方で、店舗ごとの個性や味を楽しむ機会は、少しずつ姿を消していきました。

効率化や標準化は時代の流れとして避けられません。大手であればあるほど当然です。しかし、その一方で、かつての「店ごとの個性」や「現場の技術」が生み出していた魅力も、チェーン店の魅力をアピールする上で、決して小さくはなかったのではないでしょうか。

餃子の王将の小さな水グラスや水ピッチャーを見ていると、飲食店の魅力が薄れてきた背景には、チェーンストアの味の統一化や、スタッフの負担軽減・効率化といった時代の変化があるのかもしれない・・・そんなことを感じます。

そして、こうした変化は餃子の王将だけの話ではありません。接客を重視し、口頭注文で食事後の支払いをかたくなに守って来た吉野家もタッチパネル注文に変更。支払いは現金のみを徹底していたサイゼリヤも各種決済方法OKのセルフレジを採用。今後もこの流れは止まらないでしょう。

飲食業界全体が今、大きな転換期を迎えています。夜の営業時間帯を利用する人は減少の一途をたどり、減っていく夜のお客様を巡る競争には、王者マクドナルドまで参入しています。大人数での飲み会は激減し、少人数でお酒を楽しむ機会すらも以前ほど多くありません。

だからこそ、個人経営の飲食店や居酒屋はもちろん、食事中心の大手チェーンであっても「効率化」だけでは物価上昇や人件費高騰によるコスト増を吸収しきれず、価格競争にも限界が見え始めています。

これからの飲食店には、価格や効率だけではなく、「その店だから行きたい」と思わせる個性や体験価値が、これまで以上に求められる時代なのかもしれませんね。

日本国内では人口減少が続き、飲食業界にとっては厳しい環境が続いています。とくにコロナ禍を境に、お酒を伴う会合が激減したことは大きな影響を与えたようです。

とはいえ、撤退する店舗がある一方で新規出店も絶えないのが飲食業界の凄さ。激しい競争が続いていますが、都内中心部については完全な飽和状態とも言え、賃料や人件費も高騰していることから、利益を上げるのはかなり厳しい環境となっています。

もちろん国内で成功する余地はまだまだあると思います。しかし、多店舗展開を目指すとなると、良い立地と良いスタッフを確保するのは至難の業です。そこで若い経営者の方々には「海外進出」という選択肢もぜひ検討してほしいと思っています。

海外進出というとアメリカやヨーロッパを思い浮かべる方も多いでしょう。しかし私が特に注目しているのは東南アジアです。親日的な国が多く、日本食の人気も高いことから、タイ、ベトナム、マレーシア、インドネシアあたりは有力な進出候補と言えるでしょう。

例えばインドネシアを例に挙げると、人口は約2億8,500万人。中国、インド、アメリカに次ぐ世界第4位です。首都ジャカルタの人口は約1,100万人ですが、周辺地域を含む首都圏（ジャボデタベック）では約4,200万人と、世界最大級の都市圏となっています。

日本は東京一極集中と言われていますが、東京23区の人口は約1,000万人、東京都全体でも約1,425万人です。そう考えるとジャカルタ首都圏の規模の大きさが分かっていただけると思います。しかも高齢化が進む日本とは対照的に、インドネシアは若い世代が非常に多いのです。

とくにジャカルタはインドネシア経済の中心地であり、全国の富が集中しています。その層に支持されているのが大規模ショッピングセンターです。イオンモールやららぽーと規模の巨大モールがジャカルタだけでも30以上あり、実際にはさらに多くの大型商業施設が存在しています。

「とはいえ物価が違うでしょ」と思われる方も多いかもしれません。

では吉野家を例に挙げてみます。ジャカルタの吉野家では看板商品の牛丼（Original Beef Bowl）が日本円で約500円前後。大盛りやトッピング付きの商品になると700円前後の商品も珍しくありません。

そんなわけで、吉野家だけでなく、丸亀製麺、すき家、大戸屋、やよい軒などの日系チェーンが多数出店し、継続的に店舗を増やしています。つまり「日本食は高級品だから売れている」のではなく、「日本食が日常的な外食ジャンルとして定着している」のです。

日本の飲食店経営者が海外進出というと、「大企業だからできる話」と思いがちです。しかし実際のインドネシア市場を見ると、必ずしもそうではありません。

日本国内では数店舗規模のブランドが、インドネシアでは大成功している例が数多くあります。日本で1店舗しかないような小さな店が、ジャカルタで複数店舗を展開しているケースも珍しくありません。現地資本と組み、フランチャイズ方式で持ち帰り唐揚げ専門店を展開している例などもあります。

「日本で全国チェーンになってから海外へ」ではなく、「日本では小規模でも海外で大化けする」。そんなケースが実際に起きているのです。

他の東南アジア各国に目を向けると、タイは日本食市場が成熟していて成功事例が多い反面、競争も激しく、「日本食だから売れる」という時代は既に終わりつつあります。ベトナムは経済成長率が高く魅力的ですが、都市が分散しており人口は約1億人規模。マレーシアは所得水準が高い一方で人口は約3,500万人程度です。

そう考えると、約4,200万人の巨大首都圏を抱えるジャカルタには非常に大きな可能性があるように感じます。

もちろん、「じゃあお前がやれ」と言われそうですが、インドネシア進出が簡単というわけではありません。最大の課題は法規制です。日本国内とは比較にならないほど確認事項があります。

・外資規制
・会社設立手続き
・ハラール対応
・労務管理
・輸入規制
・税制

などなど、事前に調べるべきことは山ほどあります。残念ながら私は「これから10年かけて海外で勝負するぞ！」と言える年齢ではありません。だからこそ、これからの若い飲食店経営者にはぜひ挑戦してもらいたいと思っています。

私が勧めるとすれば、まずはジャカルタの大型ショッピングセンター内フードコートへの小規模出店です。大きな投資をする前に、現地客の反応や価格帯、人気商品の傾向を確認できますし、イニシャルコストも比較的抑えられます。

人口約2億8,500万人、首都圏約4,200万人という巨大市場を前にすると、日本国内だけを見ているのは少々もったいない気もします。

人口減少が進む日本と、若い世代が増え続けるインドネシア。飲食店経営者にとって、今後10年、20年を考えたときに一度は真剣に検討してみる価値のある市場かもしれませんよー。

PS) 冒頭の写真は「イオンモール ジャカルタガーデンシティ」です。都心から1時間ほどかかる郊外に位置していますが、そこでも結構な規模です。なんとなく市場規模が分かっていただけるのでは無いでしょうか。

様々なメディアでアメリカの物価が高いと言う話しがよく出るのですが、私からすると日本の物価が安いと言うのが実情のような気がします。

たとえば外食。日本だと昼食を食べに行っても1,000円未満で食事できるところが山のようにあります。ところがロサンゼルス近郊で吉野家に行くと牛丼の並が9ドルから11ドル。これに税金が7.25％から10.25％かかって、店内で食べるなら気持ちチップも必要です。

つまり10ドルから13ドル覚悟になるので、1ドル＝160円なら1,600円から2,000円なんですよ。

当然ですがウーバーで頼むとプラス2ドルから3ドルに別途チップが必要。会議中に「ウーバーで牛丼でも頼みます？」なんて話しにうかつに乗ると、牛丼4個で1万円超えとか普通にあります。下手に餃子・焼うどん・唐揚げ・タピオカミルクティーなんて頼んだら2万円ですよ。

写真はマクドナルドですが、ビックマック単品が5.89ドル。ポテトのMとドリンクのMがセットになったコンボが10.79ドルです。もちろんこれに税金がプラスされるので、単品7ドルのコンボ12ドル。1ドル＝160円なら単品840円のコンボ1,920円。

日本だとビッグマックは500円で、セットはひるまックのビッグマックセット690円、通常のバリューセットでも770円(全て都心は価格が異なります)です。日本安すぎ！

デニーズでサンドイッチとスープを頼んでコーヒーを飲んだら16ドルぐらい。これにチップと税金がかかるので20ドルですよ。つまり3,200円。1人分ですからね。日本のサイゼリアだったら2人で行ってワインまで飲んでも3千円いかないでしょ。

500mlのおーいお茶がスーパーで約2ドル。ロサンゼルス近郊だとトーランス等にドン・キホーテがあって1.5ドルぐらい。2リットルは店にもよりますが5ドルから7ドルで特売時に4ドル50セントって感じ。

もちろん税別なので税込み価格は日本円換算で500mlが300円から350円。2リットルが800円から1250円ですよ。ちなみにコカ・コーラでも2リットルは2.5ドルから3.25ドルなので450円から520円するんですけどね。

そんなわけで、ビバリーヒルズのレストランで食事なんてしたら1人150ドル以上は確実だし、ディズニーワールドなんてオフィシャルホテル＆レストランしか無いのでフードコートでピザだけ食べても1人35ドルは確実。場内に山ほど水飲み場はありますがビビるほどマズく、仕方なくペットボトルの水を買おうと思うと500mlのペットボトルが1本4ドル。

ザックリではありますがアメリカの物価について一部を切り抜いてみました。一切外食をせず自宅で静かに自炊して暮らせばなんとかなると思いますが、これまでもアメリカは物価高で結構生活が厳しいわけで、そこに生活に無くてはならないガソリン価格の急騰が押し寄せているのが現状です。

こんな時に中東でお金を浪費し、さらに石油価格も押し上げる大統領がいるおかげで、アメリカ人の生活は相当厳しくなっていることでしょう。しかもここから人気取りのために「1人2千ドル配る」とかも言ってます。そんなのやったら物価がさらに上がるのが分からないんですかねえ。

今はこんな状況なので、できるだけアメリカ出張に行かないようにして、もし行く場合でも最短期間で切り上げて日本に帰ってくるようにしようと心がけております。

ちなみに、先日ヨーロッパ訪問時の乗換えでフィンランドのヘルシンキ・ヴァンター国際空港にあった味千ラーメンに寄ったのですが、餃子とビールを頼んでラーメン食べたら40ユーロ超えてました。1ユーロ＝187円なので7千5百円！1人分ですからね。今後は乗換え時の飲食も控えます。

先月4月3日に発表された「すき家の24時間営業の取りやめ」は、3時から4時を清掃時間とするという形で、発表直後の4月5日から実施されています。

そして昨日、同じゼンショーグループの「なか卯」でも「5月15日から23時間営業」となることが発表されました。

すき家は1月にみそ汁の中にねずみの死骸が入っていたとの報道が出て、その後も3月末にゴキブリの一部が入っていたといった飲食店チェーンとしては致命的な話題が出ていたので、毎日1時間清掃対応は必須との判断も理解できます。

なか卯は何らかの問題があったともされていませんが、すき家で23時間営業を導入した結果、それほど悪影響が無いとの判断だったのでしょう。

じつは私の住んでいる品川区の武蔵小山・戸越銀座エリアでは、飲食店の24時間営業は以前から劇的に少ない状況となっていました。2店舗あるマクドナルドでも深夜1時閉店。吉野家は22:45閉店なんですが朝のオープンも7:45。富士そば3時から4時まで閉店されてます。

これで事実上は「松屋」のみが24時間営業している感じになるのですが、住宅街なんで終電が通った1時半過ぎにはかなり静かになっているので、松屋さえあれば1時から4時に食事するところが無くて困るということも無さそうです。

人の確保が困難な時代に営業時間短縮も余儀なくされるわけで、飲食業界を取り巻く環境は厳しいと思いますが、どうせなら政府主導で「飲食店は1日最低1時間の店舗清掃時間を確保すること」といったルール作りをすればいいのにと思ってます。