ＨＩＰＰＯ大野の雑記帳

飲食店の数字で重要な指標が「既存店売上」と「来店客数」の推移です。これは、経営状況の把握や未来を分析するうえで非常に有益なデータなのですが、その当事者である企業側が意外と鈍感だったりするケースが散見されます。

例えば、「既存店売上は対前年98％、来店客数は96％と、ともに微減となりました」といった説明がIR資料に書かれていたり、決算説明会などで語られていたりすることがあります。

しかし、私は来店客数が前年比96％という数字を「微減」とは考えません。特に、年間を通して100％割れの月が複数回出てくるようなら、その後、業績に深刻な影響を与える可能性があると考えています。

例えば客単価2,000円未満のお店。牛丼チェーン、ハンバーガーチェーン、ファミリーレストラン、大手中華系チェーンなど、全国展開している多くの飲食チェーンはココに属すると思います。こうしたお店の売上を支えているのは、ランチやディナーで繰り返し利用するヘビーユーザーです。

では、物価が上がり、生活費全体が高くなった時、最初に抑えやすい出費は何でしょう。私は「外食」だと思っています。ランチなんて、コンビニでカップ麺とおにぎりを買えば済みますし、もっと安くしようと思えば、スーパーマーケットで弁当やパンを買うという選択肢もあります。

客数が減るというと、「お客さんそのものが減っている」と考えがちですが、現実にはヘビーユーザーの来店頻度が下がっているケースも多いでしょう。

週4回利用していた人が週3回にすると、利用回数は25％減。
週3回だった人が週2回にすると約33％減。
週2回だった人が週1回にすると50％減です。

「外食を少し控えよう」

消費者にとっては、その程度の行動変化なのですが、飲食店側から見ると、とんでもなく大きな変化になります。

しかも、全員が一斉に外食を減らすわけではありません。一部の人が少しずつ来店頻度を落としていく。その積み重ねが、企業側の数字には「既存店客数前年比98％」「96％」「94％」という形で現れてきます。

だから私は、既存店客数が対前年98％になった時に「たった2％の減少」とは考えません。むしろ「大変な売上低下の入口に立っている可能性がある」と考えます。

一方で、企業側は値上げによって客単価を上げることができます。仮に既存店客数が96％まで落ちても、客単価が102％になれば、既存店売上は約98％です。そこで、「既存店売上は前年を2％下回る程度にとどまりました」と説明してしまう。

しかし、私が見ているのはその裏側です。

その客単価は値上げで作られたのか？
キャンペーンで作られたのか？
それとも本当にお客さんが一品多く注文するようになった結果なのか？

特に怖いのは、値上げによって客単価を上げることで売上高を維持し、その数字を見て経営側が安心してしまうことです。

お客さんが値上がりを実感するのは、実際に店舗へ行って注文した時です。値上げ初月はそれまでと同じように来店していても、「高くなったな」と感じた人が、翌月から来店回数を減らす可能性があります。つまり、値上げの影響が客数に現れるまでには、タイムラグがあるわけです。

これから食品消費税率を1％にしようとしている国があります。

仮にこれが実施され、店内飲食との税率差が9％になれば、客単価2,000円未満の外食チェーンにとっては、かなり大きな環境変化になると思います。「今日は外食をやめよう」で済むとは到底思えません。

「同じ店で買うけれど、店内では食べずに持ち帰ろう」
「ランチはコンビニやスーパーで買って自席で食事しよう」
「夜は飲食店へ行くぐらいなら家で済まそう」

こうした選択が増える可能性があります。客単価2,000円未満のチェーン店にとっては、単なる値上げへの対応だけではなく、徹底したテイクアウトへのシフトが不可欠になるでしょう。

売上は値上げで作ることができます。しかし、客数はなかなか作れません。だから私は、飲食店を分析する時、「いくら売ったか」よりも先に「何人来たのか」を見るようにしています。

そして、この客数を大きく減らす可能性があるのが、食品消費税率1％の導入です。いったいどんな未来が待っているのか、その結果は導入されてみなければ分かりません。

ただ、もう一つ気になることがあります。

食品の税率が1％になっても、店内飲食が10％のままだとすれば、飲食店は仕入れ時に支払う消費税が大幅に減る一方、お客さんから預かる消費税は10％のままです。

現在は仕入れ時に支払った消費税を仕入税額控除として差し引くことができますが、その仕入れにかかる税率が1％になれば、当然ながら控除できる金額も小さくなります。

つまり、店内飲食を中心とする飲食店では、売上や利益が同じでも、実際に税務署へ納める消費税額が今より大幅に増える可能性があります。

今でも消費税の納税時期になると、必死の思いで100万円、200万円という現金を用意している中小零細の飲食店は少なくないでしょう。それが制度変更によって数百万円単位で増えるようなことになれば、資金繰りに与える影響は決して小さくありません。

特に中小零細の飲食店には、いわゆるドンブリ勘定で経営しているお店も少なからずあります。売上はある。利益も出ている。ところが、消費税を納める現金がない。そうなる可能性もあるわけです。

食品消費税率1％という言葉だけを聞けば、消費者にとっては大幅な減税に見えます。しかし、その裏側で外食産業に何が起きるのか。

客数が減り、さらに納税時の資金負担まで増える。場合によっては、消費税を納めることができず、廃業を選択する飲食店まで出てくるのではないか。そこまで考えてこの「食品消費税率1％」という話を見ています。

最後になりましたが、消費税を選挙の人気取りのために上げたり下げたりするのは良くないと思っているのですが、与党も野党も食品消費税カットが未来を切り開く秘策だと思っていることに驚き続けている私です。

一昨日、私の目の前でおきたことです。塗装業を営む知人と話していた時に電話がかかってきました。電話の相手は職人らしく、「仕入れられるって？だったらどうせ値上がりするから買えるだけ買っとけ」と言って電話を切りました。

内容は「シンナーが仕入れられそうだ」と言う話しだったそうで、「買えるんだったら買え」という話しだったそうです。やっと元に戻るかんじですかね。

昨日の日経新聞記事によると、日本ペイントの若月社長がインタビューに「(シンナーについては)原料の調達は比較的安定しており、需要に対して十分な供給体制を維持できています」と答えています。

やはり先日のブログに書いたように、発端は「大幅な値上げ発表」で、使う側が「今後も値上がりするから大量発注」となり「出荷制限始動」で市場から消滅。これで不安増幅となって「各所で買占め発生」ということなのでしょう。

間違いないのはナフサ価格大幅上昇で加工品価格も大幅上昇。ホルムズ海峡解放による原料価格低下まで様子見の加工会社は出荷制限または製造停止。これで市場に物が不足するって感じになってるようです。

ただ、ゴム手袋類が無いとの話しはデマだったようで、近所の昭和大学病院関係者は「コロナ時に仕入れ過ぎた在庫が5年分以上あるはずなので絶対に欠品しないかず」だそうです。とくに医療用は無くならないとの話しでした。

うちで在庫していた余剰プラ容器やトレーを近所のスーパーが緊急で買い取って行ったのが4月20日なので、あれから1ヶ月近くが経とうとしています。早く落ち着けばいいですね。

高市政権が徹底的に実施するとしていた外国人政策。「出入国・在留管理等の適正化」「外国人制度の適正化」「外国人の土地取得ルール制定」「在留資格審査では社会保険料の支払いと納税を確認」といったことが挙げられていました。

その中に「特定技能・育成就労制度」の受け入れ見直しというのがあり、受け入れ上限数を設定するとともに在留資格を持つ外国人の数を従来より減少させる動きを始めていました。

先日4月13日に上限5万人に達したとして在留資格認定証明書の交付が停止されたのが「飲食物調理／飲食店での接客／飲食店の店舗管理」を担う「特定技能1号」です。ミャンマーとかバングラデシュの飲食店従業員が多かったですよね。あれはこの制度によるものです。

現在外食産業は深刻な人材難に見舞われていて、この特定技能1号による外国人労働者は大変重要な労働力でした。理由は求人コストの高さ。マイナビとバイトルとタウンワークにアルバイト募集を載せたら1週間で15万円から30万円は当たり前。しかも応募が全然来ません。

必要スタッフの半分でも海外からの特定技能1号で補えれば求人コストが半分になるわけで大助かり。飲食大手は入国手続きから印鑑作成／銀行口座開設／住宅や寮の手配といったことまで請け負い、積極的にこの枠を活用して来ました。

結果として現在は飲食店バイトの大半が外国人という店舗が多数となり、都心だと日本人店員を見つける方が難しいといった状態だったりもします。

私は先日とある大手そばうどんチェーン店へ行ったのですが、「天かすいらない」の言葉が通用せず大盛状態で提供され、それに対して「天かすいらないって言ったんですけど」と言うとさらに増量されたので言語コミュニケーションをあきらめて自分のレンゲで取り除きました。

結構深刻な話しだったりするのですが、全くメディアで採り上げられてないし、一般人も話題にしていないので、飲食大手が集まって自民党や小野田大臣に陳情しても採り上げられそうになく、このままだと単純に外国人労働者が消えた外食産業になって行くのでしょう。

ただでさえ客回転数が激減している居酒屋にとっては深刻で、深夜営業や24時間営業している店舗は営業時間短縮を迫られることになるのは時間の問題。




先日、私がある大手そばチェーンを訪れた際のことです。「天かす抜き」で注文したはずが、出てきたのは山盛りの天かす。指摘すると、言葉がうまく通じなかったのか、さらに増量されてしまいました。結局、私はコミュニケーションを諦め、自分でレンゲを使って取り除くしかありませんでした。

これは笑い話ではなく、現場の教育が追いついていない深刻な事態です。しかし、この問題はメディアで報じられることも、世間で話題になることもほとんどありません。業界団体が自民党や小野田大臣へ陳情したとしても、今の世論の流れでは、現状のまま「外国人労働者が消えていく」未来は避けられないでしょう。

ただでさえ客足の戻りが鈍い居酒屋業界にとって、この人手不足は致命傷です。深夜営業や24時間営業を支えてきた労働力が失われれば、閉店や時短営業を迫られるのはもはや時間の問題といえます。

今回の交付停止は、単なる「ルールの変更」ではありません。これまで私たちは、外国人の献身によって、安くて便利なサービスを当たり前のように享受してきました。安価な労働力に依存してきた日本の外食文化が、その構造を維持できなくなる「終わりの始まり」を意味しています。

制度の厳格化と人材不足が進むこれからは、「店が開いているだけでありがたい」「言葉が通じなくても仕方ない」、あるいは「セルフサービスが当たり前」という時代を受け入れる覚悟が求められるのかもしれません。

でもそれも一時的な物です。人手がいなければ店は回らない。日本人を雇えばコストは増える。増えたコストは価格に反映される。日本国民による都合の良い身勝手で保守的な外国人政策のツケを払うのは、実は私たち消費者自身なのかもしれませんね。

トヨタがSNSで素敵な発信を始めました。「部品代を値上げしたいなんてトヨタに言いにくい。」

思い返せばトヨタが起点でいろいろ変わりました。

印刷物における色校正廃止は、分かりやすく色確認のために走り回っていたデザイン会社さん／印刷屋さん／バイク便さん／アルバイトさんの仕事を失わせましたし、日本中がデジタル入稿へと舵を切りました。

今や印刷物の作業で紙の色校正なんてやらないのが当たり前。印刷だってネット印刷のプリントパックやラクスルが台頭して、あっという間にトヨタ風カイゼンが日本の常識となってしまいました。

安い人件費の国々と戦う競争力を維持するとしてトヨタが先頭を走って来たコストダウンの戦いは、多くの部品メーカーに世界と戦う厳しさを教えると同時に、生き残れるための努力とノウハウ構築をさせるキッカケになったかもしれません。

「儲かったら皆様にお支払いします」って大企業ありました？1円の値上げですら交渉の機会も設定されないのが当たり前の時代に、この姿勢は素晴らしいと思います。

そんなわけで儲かってる企業様はどんどんお取引先にも利益分配をお願いいたします。「いい国・日本をつくろうトヨタ」って素晴らしいですね。