日大アメフト部のレイトタックル東大/立教大アメフト部のホームページより

2018年05月16日

ワタミの業態転換

cfe46425.jpg大手居酒屋チェーンワタミが、決算報告時に主力ブランド「わたみん家」を年度内に廃止して、「和民」「坐・和民」もどんどん削減すると発表しました。看板を「旨唐揚げと居酒メシ ミライザカ」「三代目鳥メロ」に変えるそうです。

その昔、私の住んでる戸越銀座にもわたみん家があったのですが、地域団体の会合後の打ち上げで「わたみん家に行きましょう」と言われた時に、雰囲気と味が嫌で私のいきつけの店に変更してもらったことがありました。もう跡形もないですがね。

まず、安い居酒屋には質の悪い客が来るという基本的な問題があります。飲みなれてないとか、飲んで騒ぐ客が来るわけで、それに周囲も店員も悪影響を受けます。そういう客が来る前提だと当然足が遠のく。当たり前の話しです。

しかも店長も店員もサラリーマンなんですよ。何度行っても顔も名前も覚えない。そんな店行きませんよ。そんな客商売ないですから。毎月2回も行けば個人の店なら覚えるでしょ。ちチェーン店だからって覚えないでいいわけない。

じつはワタミグループはメニューを大変更して劇的にレベルアップしてます。サラダは大きくなったし食べ物の味も劇的に上がりました。今必要なのはお客さんにそれを実感してもらうことだと思うのですが、それがままならないというジレンマに陥っているようです。

だけど商売の基本はお客様ですよ。顔と名前を覚えるってのは基本的な話しだと思いますよ。マクドナルドもケンタッキーもワタミも同じですが、客の名前と顔を覚えないから富裕層が来ない。富裕層が来ないから毎日が出たとこ勝負になって経営が安定しない。

地元の土地持ちが近所のラーメン屋や小料理屋に毎日行ってるのって、名前と顔を覚えてくれてるからですよ。税務署に目を付けられないように軽自動車に乗ってたりするけど、毎日1人3千円以上する店に月に20日は通う。当然お店の経営は安定します。

客単価2万円の店には普通の人って来ないんですよ。ちょっと奥さんの誕生日で行こうってレベルじゃない。そういう客はせいぜい1万円程度の店にしか行きません。ただ客単価2万円の店に行く人って毎日行けちゃうレベルのお金持ちです。そこが違う。

たまの記念日に1万円の店に行く人や、客単価3千円から5千円程度の月に数回行く程度の客に支えられる店は経営が不安定になって当然です。だって餃子の王将やサイゼリアなら2千円で満腹になってお酒もしっかり飲めますもん。

客商売は接遇が命だと思います。そこがおろそかになったままで、看板架け替えで乗り越えていくのは無理だと思うのですが、それで行けそうなコンサルティングする人がいたんですかねえ。まあ、看板架け替えた店には早期に行ってみようと思います。

gq1023 at 04:36│
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