少年スポーツの指導者の皆様へ葬儀参列

2017年02月13日

飲食事業は大変だ

飲食事業っては熾烈で、個人店はオープンから2年以内で4割以上が、3年で7割が廃業すると言われ、10年持つのは1割とも言われる世界です。

それだけ参入障壁が低く誰でも開業できるからですが、有名な看板を掲げたフランチャイズ店ですらも簡単には成功できません。1年未満で閉店した割合は34%、2年以内で閉店した割合は15%と言いますから、家賃取りっぱぐれた大家も沢山いることでしょう。

フードで客単価を2万円程度に設定すれば、料理原価が7千円程度に設定できるので、相当まともな食材を調達できます。いわゆる一般的なブランド牛なら、ロースやヒレは100gで2000円から2500円ですから、客単価1万円では1品しか出せません。だからフード2万は基準になります。

でも、そんな価格設定できない人ばっかりなんですよ。客単価をお酒込みで5千円程度に設定しちゃう。そうすると料理原価1000円。オージービーフにブラジルの鶏ですよ。味をガッツリつけて分かんなくする作戦ね。そうすると、どこも同じ味になる。

そうなると客単価5千円の店も3千円の店も味は変わりませんよ。テーブルが小さくなって、席間が狭くなって、トイレが1穴になって、調理場が狭くなるだけで、味は変わらないから安い店に流れる。安い店も儲からないからみんな潰れる。そんな感じです。

宮崎牛の最高クラスって100g5千円ですよ。200gのステーキを飲食店で食べたら1品で3万円ってことです。もっと高いのだってある。「石垣牛の店」なんて都内で掲げて2000円以内で出してる店は間違いなくウソですよ。だって無理だもん。

車エビなんて石垣島の養殖物で1キロ1万円はするでしょ。直送で500gが6000円以上ですよ。100gで5尾だから1200円。日であぶってソースかけて飲食店で出したら4000円って所です。世の中で食べるエビはブラックタイガーってことでしょうね。

客単価1万円の店に来る人は週に1回がいいとこでしょ。客単価2万円以上の店に来る人は、ヘタしたら毎日来ますよ。しかも客筋もいいから暴言吐いたり暴れたりゲロ吐いたりしない。

だけど、その人々が喜ぶサービスとか店の雰囲気とかを、飲食店をやろうとするオーナーが分からないってのが最大の課題です。下地なくいきなり高いだけの店やっても儲からないですよね。本当に飲食事業って難しいと感じます。

昨日食事に行ったお店のオーナーさんに「どのブランドがどこのグループか分からない」とおっしゃってたので、自分も備忘録としてメモっておきます。まあ、しょっちゅうブランド売買が行われるのであくまで現時点ですし、抜けてるのも多いですがね。


ワンブランド系)
マクドナルド、スターバックス、王将、サイゼリヤ、ケンタッキー(ピザハット)、ロイヤルホスト(シズラー・天丼てんや)、モス、壱番屋、幸楽苑、リンガーハット(濱かつ)、大戸屋、富士そば、幸楽苑、日高屋、等

複数ブランド系)
ゼンショー
すき家・なか卯・ココス・ビッグボーイ・はま寿司・ジョリーパスタ・華屋与兵衛・エルトリート・牛庵、他多数

吉野家
吉野家・京樽・海鮮三崎港・すし三崎丸・カレーうどん千吉・カレーPOT&POT・はなまるうどん・ステーキのどん・フォルクス・ラーメンせたが屋、他多数

ワタミ
居食屋和民・わたみん家・坐和民・T.G.I. Friday's・ゴハン、他多数

プレナス
ほっともっと・やよい軒・MKレストラン

コロワイド
甘太郎・北海道・ラパウザ・やきとりセンター・ウルフギャングパックカフェ・NIJYU-MARU・三間堂・牛角・フレッシュネスバーガー・かっぱ寿司・ステーキ宮・温野菜・土間土間、他多数

ドトール日レス
ドトールコーヒー・エクセルシオールカフェ・スパゲッティー&ピザ オリーブの木・コロラド・洋麺屋五右衛門・うなぎ大黒屋・にんにく屋五右衛門・卵と私・F&F・カレー研究所
・洋食浅草軒・牛タン焼舌郎・星乃珈琲店、他多数

松屋フーズ
松屋・とんかつ松乃家・チキン亭・松八・すし丸・福松・すし松、等

フォーシーズ
ピザーラ・ジョエルロブション・串かつでんがな・クアアイナ・柿家鮨・TO THE HERBS・明洞食堂・宮武讃岐うどん・宇明家・あさちゃん、他多数

トリドール
丸亀製麺。長田本庄軒・丸醤屋・天ぷら定食まきの・コナズ珈琲・豚屋とん一、等

大庄
庄屋・やるき茶屋・大庄水産・ワイン好きの肉バル寓・神田の肉バル RUMP CAP・羊肉酒場 悟大・やきとん大喜利・カラハイゴールド・海鮮串天ぷら中野屋・塩梅・博多天神もつ鍋お多福・呑兵衛・お好みもんじゃ・ジョン万次郎・大和路・築地日本海・寿司岩、他多数

SFPダイニング
磯丸水産・かごの屋・鳥良・しゃぶ菜・はーべすと・デザート王国・つけめん TETSU・南翔饅頭店・TANTO TANTO、他多数

サンマルク
サンマルクカフェ・ベーカリーレストランサンマルク・和食と甘味処みもざ・すし処函館市場・ベーカリーレストランバケット・生麺工房鎌倉パスタ・広東炒飯店・石焼ごはん倶楽部・台湾小籠包・あっぱれ讃岐、等

ダスキン
ミスタードーナツ・カフェデュモンド・かつアンドかつ、等

チムニー
はなの舞・チムニー・さかなや道場・やきとり道場・豊丸水産・ジンギスカン札幌物語、他多数

ペッパーフードサービス
ペッパーランチ・いきなりステーキ・牛タンなとり、等

グルメ杵屋
サンドイッチグルメ・うどん杵屋・信州そば処そじ坊・ロムレット・開明軒、他多数

ダイナック(サントリー系)
響・燦・パパミラノ・鳥どり・ザローズアンドクラウン・近畿大学水産研究所・串揚げいちまる・ティキティキ・ジンビームバー、他多数

プロントコーポレーション(サントリー系)
プロント・イルバール・カフェ ソラーレ・ディプント・エスプレッソilly・ブリオッシュ ドーレ、等

モンテローザ
白木屋・笑笑・魚民・月の宴・山内農場・うちくる・魚銀、他多数

フジオフードシステム
まいどおおきに食堂・串家物語・つるまる・天麩羅えびのや・フジオ軒・明太子ともつ鍋 博多ふくいち・米牛・かつ満・印度のルー・じゅうじゅう屋・ハニーミツバチ珈琲、他多数

ワンダーテーブル
バルバッコア・ユニオンスクエア東京・鍋ぞう・モーモーパラダイス・オービカ、他多数

ダイヤモンドダイニング
バグース・わらやき屋・九州熱中屋・今井屋・ベルサイユの豚・アリスのファンタジーレストラン、他多数

ジー・テイスト
村さ来・アントニオ猪木酒場・てんてけてん・焼肉屋さかい・平禄寿司・敦煌・おむらいす亭・長崎ちゃんめん、他多数

三光マーケティングフーズ
金の蔵・東方見聞録・東京チカラめし・壁の穴・月の雫、他多数

MACグループ
横浜家系ラーメン壱角家・情熱のすためし・鉄板王国・濃厚釜炊とんこつ品川製麺所・すためしどんどん店舗・神戸らんぷ亭、等

ヴィアグループ
紅とん・うおや一丁・パステル・いちげん・備長扇屋、他多数

エー・ピーカンパニー
塚田農場・じとっこ組合・日南館・四十八漁場、等

ホットランド
銀だこ・コールドストーンクリーマリー・やきとりのほっと屋・銀のあん・天ぷら日本橋からり・TOSHI STYLE・キッシュヨロイヅカ・創業以来たこ一筋大釜屋・コーヒービーン&ティーリーフ、等

すかいらーく
ガスト・バーミヤン・夢庵・ジョナサン・グラッチェガーデンズ・藍屋・魚屋路、他多数

WDIグループ
ハードロックカフェ・カプリチョーザ・ストーンバーグ・トニーローマ・ババガンプシュリンプ・エッグスンシングス・巨牛荘・ウルフギャングステーキハウス・田舎家、他多数

ワイズテーブルコーポレーション
サルバトーレ・XEX・森本、他多数

アークランドサービス
かつや・台湾餃子・からあげ縁・からやま・岡むら屋、等


gq1023 at 06:55│

この記事へのコメント

1. Posted by むーみん   2017年02月13日 08:21
まあ食い物屋は旨いか旨くないか、それに見合う金を客が出せるかどうかですね。

ズラーと並べて頂いた飲食ブランドは初期はそこそこであったのでしょうが、拡大するにつれ不味くなりましたね。理由は単純です。

.拭璽殴奪箸離椒渦宗↓展開地域の拡大
食材品質の低下、ぅ瓮縫紂蔀甘のレベル低下、が主ですね。

,郎能蕕肪耄を相手にしたのを下の層や子供までターゲットを拡大し、味と値段のゾーンが広がりすぎた。これは所謂ファミレスに多い傾向ですね。
△呂修涼楼茲任六櫃い箸良床舛任眤召涼楼茲任鷲毀いとする食べ物がありますが単一レシピで提供することのアンマッチです。雪国はしょっぱいのが好きですが、関西は塩味よりうま味を好みますのでお互いの地域へ行けば双方不味いと感じます。
は子供でも提供できる価格として食材のレベルダウンが始まります。現在、外食、スーパー、コンビニの弁当の不味さの大半はこれです。
い話傭福⊃材、レシピ、提供方法の決定権のある人のレベル低下です。上記のすべての点にいい顔すると、不味くはないが旨くはない食べ物を提供しす。

通常チェーン店の損益分岐点は荒利率65%とされますので大変です。衣料や雑貨と違い出店の初期投資は衣料らの10倍かかります。閉店コストも同様です。ランニングコストに更に検便らの保健所の指定する検査費用が毎月かかります。裸火を扱いますので消防署のチェックは厳しく不具合はすぐ直さないと営業停止で、大家からは契約解除となる業態です。

旨い食い物屋がなくなったな〜。

少し残っている所は教えたくないですね。押し掛けられて潰れるから(笑)

字数制限があるのでここらでBYE。
2. Posted by むーみん   2017年02月15日 11:22
コメントを確認しようとしたら見えない。
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