2011年10月05日
単価を下げるとロクでもない人々がやって来る
例えば居酒屋を例にとりましょう。「ドリンク1杯290円・おつまみ全品500円以下」ってお店だと、サラリーマンや学生さん達がよく使ってくれて繁盛しそうですよね。客単価が2500円ぐらいでしょうか？粗利で1500円/人。これを「ドリンク1杯650〜1500円・お料理はコースのみで4500円,6000円,7500円からのチョイス」にしましょう。客単価は7500円ぐらいですかねえ。粗利は5000円/人。
バックヤードを考えてください。おつまみ500円以下の店は、おそらくメニューは40品目近くて、何が出るかいつも分からない。でもコースメニューの店は、メニューは安いのと被ってますから、せいぜい15品目以下です。しかも出す順番が決まってる。
接客係が注文で呼ばれる回数も全然違います。安い店は五月雨式に人々がやって来ますが、コースメニューの店は、基本的にスタート時間に全員が揃う。呼ばれる回数も、劇的に下がるのです。
そして重要なのがクレームの数。安い店にはそんな人間が集まりますのでクレームも多い。客どおしのケンカなんてのも日常茶飯事です。これに対し、高い店ではクレームなんてほとんど発生しない。そもそもやって来る人間が違うのです。
調理場スタッフや接客係の姿勢だって変わってくる。安い店は「安い物を�發修Δ妨�せる」ですが、高い店は「最高の物を上質な空間で提供する」って方向ですので、全く動きが違ってくるのです。
単価を高く設定すれば、いくらでも値下げできます。もし何かをやるのなら、徹底して値段を上げるって事を考えるのが、真の商売人だと思ってます。
都会に住んでる人なら、コンビニでお菓子売り場を見てみてください。ミンティアじゃなくフリスク。100円グミじゃなくハリボグミって人が沢山いる。あれを狙いましょうって話しでした。
gq1023 at 06:25│Comments(0)
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