ＨＩＰＰＯ大野の雑記帳

お醤油。日本の味にはなくてはならないものにも関わらず、なぜかココにお金をかけない人が多いものでもあります。

塩ってのは、高級な物は味が違うっていう人もいますが、残念ながらあまり大きな差は出ません。いわゆる「食塩」ってやつでも十分おいしいのです。要は仕上げサイズの問題。細かくするか、岩塩の荒挽き風に大粒にするかって違いです。

ところが、醤油ってのは日本酒やウイスキーと同じで、誰がどうつくるかで全く味が変るのです。その理由は原料の豊富さと発酵方法の豊富さにあります。

原料は大豆・小麦が基本となっていますが、この比率は各社で全く異なるし、そこに混ぜる塩や砂糖といった調味料の加減も重要です。しかも、発酵菌も各社で様々な上に、発酵の流れが非常に複雑なので、その温度や管理方法でも大きく味が変るのです。

そして仕上がった醤油は、赤く甘いものになります。黒く塩辛いのが醤油だと思ってませんか？あれは空気に触れて酸化しているのです。だから、醤油に詳しい人は、必ず懇意にしている醤油屋さんの蔵出しに立ち会って、赤くておいしい醤油を手に入れるのです。

よく商品名に「蔵出し醤油」って名前がついてますよね。あれ、蔵出しが美味しいって事を知ってる醤油会社が「この名前なら美味しそうだろう」と勘違いしてつけてます。蔵出しの醤油が美味しいなんて、ほとんどの人が知らないのですがね。

醤油蔵めぐりという旅をする人も多くいます。とにかく日本中の醤油蔵を巡って、おいしい味を探し続けるのです。その旅の中で、おいしい醤油と出会えた方は、必ず成功しているはずです。

なぜなら、おいしい醤油はおいしい料理を創り出し、それを創り出した人は、その美味しい料理を人に広めたいという欲求に襲われるからです。

その醤油にめぐり合うまでのストーリーとともに料理の味を伝えられた人は、ファンになっちゃいますよね。だって、醤油にそこまで力を入れる人なんて、まずめぐり合えませんから。

お醤油には、バカ高いものは存在していません。だから美味い物を見つけられれば、料理人やレストランオーナーなら億万長者にだってなれるかもしれない宝物。なのに、必死で最高のものを探し求めてる人って少ないのですよ。

「高くて美味い物」をつくるための「安くて美味い物」。チャンスは意外と身近な物の中にあるんですよね。
（写真は山口県柳井市の佐川醤油蔵）